Aj keď šľahanie vaječných bielkov môže vyzerať celkom priamo, osvojenie si správnej techniky šľahania vaječných bielkov a vedeckých poznatkov, ktoré za tým stoja, je pre väčšinu kuchárov, najmä pre tých, ktorí pečú, rituálom. Je to preto, že z vaječných bielkov vznikajú koláče a iné dezerty (napríklad pavlova, koláč s citrónovými pusinkami, čokoládová pena alebo suflé), ktoré udržiavajú ľahké a vzdušné.

V dezertoch je najväčší rozdiel v objeme a štruktúre vašej vaječnej peny: nadmerné alebo nedostatočné porazenie vaječných bielkov môže mať napríklad za následok mokré pusinky alebo príliš hustý anjelský koláč. Dobrá správa je, že ktokoľvek môže šľahať dokonalú nadýchanú penu - až s osemnásobným objemom - pre anjelský koláč s trochou vedy a niekoľkými tipmi.

čo robí čítanie s mozgom

Zásobte sa správnymi ingredienciami a vybavením - potom ich pripravte

Prvým krokom je použitie správneho vybavenia. Nasaďte si sklenenú, keramickú alebo kovovú misku - tenký, olejovitý zvyšok, ktorý sa vytvorí na plaste, môže zabrániť tomu, aby bieli správne šľahali. Budete tiež potrebovať stojanový mixér, ručný mixér alebo (pre tých, ktorí chcú používať tuk na lakte), veľkú balónovú metličku. Skôr ako začnete, ubezpečte sa, že sú dokonale čisté a suché, pretože akýkoľvek tuk, špina alebo zvyšky jedla môžu ovplyvniť objem vašich bielkov.

Ďalej nasledujú vajcia samotné. Čerstvé vajcia vám dodajú najväčší objem pretože sú mierne kyslé, čo pomáha stabilizovať bielkoviny (a ako starnú vajcia, stávajú sa zásaditejšie). Vajcia aj pri izbovej teplote vám dodajú väčší objem, preto nechajte bielka asi 30 minút mimo chladničku, než začnete. V štipke ich môžete nechať päť minút odpočívať misku s teplou vodou. Ideálna teplota je 70 stupňov.

Rýchly tip na oddelenie vajec. Aj keď je vaječný bielok schopný pri izbovej teplote vpraviť viac vzduchu, je najľahšie ho oddeliť, keď je zima. Ak teda chcete získať to najlepšie z oboch svetov, vyberte čerstvé vajcia z chladničky, potom nechajte bielka trochu zohriať. Čokoľvek robíš, rob nie nechajte do bielkov vylúhovať akýkoľvek žĺtok - zabránite tak ich správnemu šľahaniu.

SÚVISIACE : Naše najlepšie testované triky na oddeľovanie, varenie a pytliactvo

Metóda

Jednoduché takto: začnite pomaly, potom zrýchľujte, keď budú vaše bielka spenené a spenené. Potom zvýšte rýchlosť na vysokú, kým nedosiahnu požadované štádium. Ak používate šľahaciu metlu, rýchlo šľahajte krúživými pohybmi, aby sa začlenilo čo najviac vzduchu.

Čo sa tu teda deje? Najskôr je dôležité poznamenať, že vaječný bielok je tvorený asi 90 percentami vody a 10 percentami bielkovín. Pri šľahaní bielych látok sa v ich zmesi voda-bielkoviny distribuujú malé vzduchové bublinky, čo spôsobuje denaturáciu bielkovín (tj. Odvíjanie ich aminokyselinových reťazcov). Novo rozvinuté proteíny sa potom situujú samy medzi vzduchové bubliny a molekuly vody, čo pomáha posilňovať steny vzduchových bublín. Čím dlhšie sú bielky vyšľahané, tým pevnejšie sa bielkoviny spájajú. Na svojom vrchole (vidíte, čo som tam urobil?) Môžu vaječné bielka dosiahnuť až osemnásobok pôvodného objemu.

môžete použiť jablčný ocot na tvár

Fázy šľahania vaječných bielkov

Keď sa rozhodnete zastaviť šľahanie, je to KĽÚČ. Keď budete šľahať svoje bielka, dostanú sa do rôznych fáz.

Najprv budú penivé. Uvidíte primárne tekutinu s niektorými bublinami a budú vyzerať mierne nepriehľadne.

Potom prichádza fáza mäkkého vrcholu, keď sú biele a držia svoj tvar. Keď zdvihnete šľahače z misy, vytvoria jemné vrcholy a biele sa budú krútiť nabok.

Ďalej pevné alebo tuhé vrcholy. Keď zdvihnete šľahače z misy, hroty by mali stáť rovno a nemali by sa ohýbať. To je, keď sú u nich špičkový objem - neprekonajte tento bod!

Poslednou ľúto fázou sú prešľahané biele, ktoré sú zrnité, vodnaté a ploché. Je to preto, že sa bielkovina v bielkovinách začala rozpadať a peny sa zrútili a všetok vzduch, ktorý ste do nich práve šľahali, uniká. Nedovoľte im, aby dosiahli toto štádium, pretože prešľahané biele sa nedajú zachrániť.

veľkosť pánskeho prsteňa v porovnaní s dámskym

SÚVISIACE : Vyrobil som vajcia z mraku a moje raňajky dosiahli nové výšky

Použitie vaječných bielkov v potravinovom koláči Angel

V našom recepte na koláče s anjelským jedlom si bielky vyšľaháme so zubným kameňom. Je to preto, lebo zubný kameň je kyslý, ktorý stabilizuje vaječné bielka a pomáha im zadržiavať vodu a vzduch, čo zvyšuje ich schopnosť dosiahnuť plný objem. Ak teda používate staršie vajcia, tento krok je obzvlášť dôležitý.

Nezabudnite počkať, kým váš vaječný bielok už nedosiahne fázu mäkkého vrcholu, aby pridal cukor, pretože to dramaticky zvyšuje čas potrebný na získanie dobrého objemu. To znamená, že tiež pomáha zachovať štruktúru vaječných bielkovín, čo ich výrazne sťažuje pri prekonávaní (a dodáva im lesklý vzhľad). Nájsť správnu rovnováhu medzi týmito dvoma je kľúčové a vysvetľuje, prečo ju pridávame postupne a až potom, čo sme už prešli cez penovú fázu.

Akonáhle zaklincujete svoje tuhé vrcholy, kľúčovým komponentom pri ich začleňovaní do zvyškov vašich prísad do anjelských koláčov je nežný . To je dôvod, prečo naše vaječné bielkoviny jemne poskladáme oproti tomu, že ich nakvapkáme do nášho mixéra a vyrazíme do mesta - agresívne miešanie by im spôsobilo stratu celého objemu. Ak si chcete zachovať ich štruktúru, ihneď použite vaječný bielok a gumovou špachtľou ho jemne rozložte do múčnej zmesi v štyroch samostatných dávkach.

A áno, trikrát preosiať práškový cukor a múku je nadmerné. Tento krok však dodáva ľahkú a vzdušnú textúru, ktorou je koláč s anjelským jedlom známy - je to rovnaký dôvod, prečo používame šľahaný sneh z bielkov. Už ste sa dostali až sem, tak prečo sa nesnažiť o dokonalosť?

Predtým, v ktorom je niečo na žuvanie:

Čo je Maillardova reakcia - a prečo jej pochopenie z vás urobí nekonečne lepšieho kuchára