Jednou z najdôležitejších reakcií produkujúcich chuť pri varení je takzvaná poštárska reakcia. To je zodpovedné za lahodné príchute vo všetkom, od čokoládových sušienok a karameliek až po vyprážané kuracie mäso, kávu, vafle, pivo a áno, náš šialene lahodný recept na opečený steak a chrumkavé pečené zemiaky. Ak plánujete večerné varenie, je pravdepodobné, že pomocou Maillardovej reakcie premeníte svoje suroviny na lepší zážitok z stravovania.
Prečo nás to zaujíma Pretože pochopenie toho, ako využiť reakciu majiteľa pošty na svoju výhodu v kuchyni, je jedným z najjednoduchších a najefektívnejších spôsobov, ako sa stať lepším kuchárom.
Začnime rozpisom toho, čo je reakcia poštového majstra. Zjednodušene povedané, Maillardovou reakciou je interakcia medzi aminokyselinami - stavebnými kameňmi bielkovín - a redukciou cukrov. Je to to, čo je zodpovedné za zhnednutie jedál a čo dodáva jedlám chutné, toastové chute. Maillardova reakcia sa často používa ako synonymum „hnednutia“, ale vytvára omnoho viac než len zmenu farby - dramaticky mení chute a arómy potravín, aby boli pre človeka príťažlivejšie.
Ako príklad si môžete predstaviť rozdiel medzi surovým zemiakom a hranolčekom alebo zapečeným steakom a surovým. Pri zvažovaní reakcie majiteľa pošty myslite na tri kľúčové výhody: hnednutie, komplexnosť chutí a arómy.
SÚVISIACE: Postupujte podľa týchto 7 tipov na varenie kvalitného steaku na panvici
Využitie reakcie maillarda vo váš prospech je predovšetkým o riadení a manipulácii s teplom, vlhkosťou a časom. Vonkajšia strana steaku nebude karamelizovať vo vriacom hrnci s vodou alebo dokonca v liatinovej panvici na miernom ohni; musí ísť do rozžeravenej panvice, aby sa jej povrch dostatočne zahrial a dehydratoval nato, aby sa mohla prejaviť reakcia majiteľa pošty, čo sa deje okolo 300 stupňov Fahrenheita. Vtedy uvidíte, ako steak začne hnednúť.
Nezabudnite ani na ďalšie dôležité kroky: poklepaním na steaku uterákom pred tým, ako ho zhnednete, sa odstráni vlhkosť, ktorá by mohla narušiť reakciu majiteľa pošty (prečítajte si: pomôže vám vyhnúť sa smutnému a mokrému steaku). Medzitým korenie mäsa s veľkým množstvom soli bezprostredne predtým, ako ho opečiete, pomáha interiéru mäsa udržať si vlhkosť po dokončení varenia. Na záver nezabudnite pred pridaním mäsa predhriať olej na liatinovej panvici na stredne vysokú teplotu.
Metóda podnecovania reakcie majora v našich pražených zemiakoch je prekvapivo podobná ako pri steaku. Prirážanie toho dokonale chrumkavého pečeného zemiaka spočíva v manipulácii s teplom (to znamená s jeho použitím veľa), vlhkosťou (odstránenie vody a použitím oleja, aby zemiaky mali chrumkavú jemnú štruktúru) a času.
SÚVISIACE: 9 prikázaní na varenie dokonale chrumkavých pečených zemiakov v rúre
Ich predparenie najskôr zjemní vnútornosti zemiakov pred začiatkom praženia: udržuje rovnováhu medzi jemným (nie surovým) interiérom a ostrým (nie spáleným) exteriérom. Opäť sa uistite, že sú vaše zemiaky dokonale suché, než ich natriete olejom, pretože voda je nepriateľom reakcie majstra pošty - bráni im v okamžitom zhnednutí a namiesto nich vám ostanú rozmočené zemiaky. Sploštenie zemiakov zvyšuje ich povrchovú plochu, ktorá bude vystavená horúcemu a suchému vzduchu v rúre, čo znamená, že viac zemiakov zhnedne a bude chrumkavých vďaka (yup) poštovej zásielke.
A tu to máte. Oficiálne ste promovali z domáceho kuchára na kuchára.
