Najskôr prvé. Musíme to dostať von: pokiaľ nemáte alergiu alebo intoleranciu, lepok pre vás nie je zlý.
ako zistiť, či je moriak hotový bez teplomera
Celý lepok je? Je to druh silného, lepkavého a pružného proteínu, ktorý sa prirodzene vyskytuje v pšenici, jačmeni a raži. Lepok pomáha pšeničnej múke premeniť sa na všetko, od cestovín al dente a jemného pečiva až po žuvací remeselnícky chlieb. Lepok - a jeho správna manipulácia - je tiež kľúčom k príprave nadýchaných palaciniek.
V dnešnej epizóde Something to Chew On rozbíjame vedu o lepku, aby sme vám pomohli naučiť sa, ako pripraviť perfektný stoh palaciniek.
Na úvod existujú dva faktory, ktoré podporujú nadýchanosť cesta na palacinky. Prvým je prášok do pečiva, čo je chemický kvasiaci prostriedok, ktorý pomáha vašim palacinkám stúpať. Druhou je nedostatočný vývoj lepku, ktorý závisí od použitia správnej techniky miešania.
Tu je dôvod. Lepok je zmes veľmi dlhých bielkovín, ktoré sú neusporiadané v štruktúre. Keď sa lepok rozpustí vo vode, je ľahšie usporiadať štruktúru týchto bielkovín. Miesenie alebo miešanie lepku predlžuje bielkoviny a organizuje ich, podobne (teoreticky) ako česanie prameňov vlasov. Keď bielkoviny začnú ležať viac-menej navzájom rovnobežne, cesto bude čoraz pružnejšie a menej jemné.
SÚVISIACE : Ako podľa vedy pripraviť dokonalú palacinku
Pri pečení chleba alebo iných druhov kysnutého cesta je nevyhnutné podporovať tvorbu lepku: bez neho by váš chlieb nemal žiadnu štruktúru. Preto miesime cesto - a prečo používame chlebovú múku, ktorá má vyšší obsah lepku ako viacúčelové. Ale s chemicky kysnutými cestami, ako sú pečivo alebo palacinky, je povzbudzovanie lepku k tvorbe poslednej veci, ktorú chcete, pretože nadbytočný lepok spôsobuje, že sušienky sú husté, piecky odolné a palacinky gumové.
Obmedzením času, ktorý strávite miešaním cesta, dáte lepku menej príležitostí na vývoj. Miešanie, miesenie, skladanie, miešanie - všetky tieto činnosti pomáhajú lepku pretiahnuť sa a usporiadať sa do siete. Čím viac budete miešať, tým silnejší bude lepok, a tým pravdepodobnejšie vám zostane tanier s malými hokejovými pukmi pokrytý javorovým sirupom. Whomp.
To znamená, že bez akéhokoľvek lepku sa vaše palacinky zosunú a nebudú mať štruktúru. Tiež nebudú mať nič z tej lahodnej žuvacej textúry. Keď vo vnútri varenej palacinky vytvárajú bublinky (ako prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna) bubliny, sieťka lepku „zachytí“ vzduchové vrecká. To umožňuje palacinke dostatočne stúpať, zostať nadýchaná a držať tvar.
Preklad: Kľúčom je tu krátke a jemné šľahanie cesta. Ak vám po pridaní múky, cukru, prášku do pečiva a soli do zmesi mlieka, masla a vajec ešte zostane niekoľko malých hrudiek, je to úplne v poriadku.
Na druhej strane premiešanie cesta, kým nebude dokonale hladké, nadmerne rozvinie lepok. To znamená, že lepok sa organizuje do pevnejšie navinutých väzieb side-by-side vo veľmi silnej sieti podobnej sieti. To ponecháva menej priestoru pre nadýchané vzduchové bubliny medzi každou bielkovinou lepku, čo sa premieta do tvrdších a hustejších palaciniek.
Získať? Lepok nie je zlý. Je to len nepochopené.
Predtým, v ktorom je niečo na žuvanie:
Preto šalát Caesar v reštaurácii vždy chutí lepšie
Ak chcete byť pekárom superstar, musíte najskôr túto techniku pribiť
Čo je Maillardova reakcia - a prečo jej pochopenie z vás urobí nekonečne lepšieho kuchára
