Odkedy všetci trávime viac času kvalitnými vlastnými kuchyňami, pečenie chleba sa stalo hračkou. Kysnuté cesto bola základňa špajze, o ktorej sme nikdy nevedeli, že ju potrebujeme; s ktorou sme sa bavili plochý chlieb cíti sa ako pred celý život (bolo). Aj náš domáca pizza posadnutosť cestom je unavujúca (to znamená až do skúsili sme to grilovať ).

Sme pripravení prejsť na pokročilejšie sacharidy, a preto sme sa poradili s Paulom Bakerom, hlavným pekárom a spoluzakladateľom spoločnosti Svätý Pierre , Najrýchlejšie rastúca značka európskej pekárne v Amerike. Poskytol nám kopu užitočných tipov na pečenie briošky, croissantov, frapov a francúzskych bagiet. Prvý krok? Pravdepodobne by ste sa mali začať zásobovať maslom.

najlepšie miesto na nákup podprsenky online

SÚVISIACE : 6 hlavných chýb, ktoré robíte pri pečení chleba, podľa jedného z najlepších odborníkov na svete

Súvisiace položky

Brioška

S cestom narábajte opatrne. Brioška je obohatené cesto (to znamená, že obsahuje cukor, vajcia a maslo), takže môže byť veľmi jemné. Buďte pripravení na opatrné zaobchádzanie s cestom. Baker odporúča na pracovný stôl posypať múku a na manipuláciu s cestom použiť múkou posypanú škrabku.

Vyvážte svoje ingrediencie. Zarážanie rovnováhy a pomerov zložiek je kľúčové, aby ste sa vyhli brioche, ktorá je buď príliš chrumkavá, alebo príliš obohatená. Nemyslite si, že keď bude viac všetkého, bude to chutiť lepšie, ako napríklad viac cukru, vajec alebo masla, hovorí Baker. Narušíte tým rovnováhu ingrediencií a dostanete lepkavý neporiadok, ktorý sa v rúre nezvýši alebo chutí dobre.

Použite čerstvé droždie. Obchod s potravinami z aktívnych suchých droždia ? Raz sa nemusíte báť. Najlepšie sú čerstvé pekárenské droždie, pretože výsledkom bude viac koláčovitej textúry, vysvetľuje Baker. Môžete si vyzdvihnúť v miestnej pekárni, obchode s prírodnými potravinami alebo ich nájsť online.

SÚVISIACE : Aký je rozdiel medzi aktívnym suchým, okamžitým a čerstvým droždím?

Nepoužívajte Overmix. Ak používate stojanový mixér, nezabudnite na miešanie cesta použiť háčik - nikdy nie čepeľ alebo šľahač - aby ste zabránili nadmernému premiešaniu a vzniku príliš tuhej textúry. Cesto by malo byť po zmiešaní hladké a hodvábne. Ak uvidíte, ako sa cesto začína trhať, prehnali ste ho. A ak hnetiete ručne, buďte pripravení na poriadny tréning, hovorí Baker. Druh múky určí, koľko miesenia musíte urobiť. Biela múka znamená viac miesenia; ražná múka znamená menej.

Rožky

Vytvorte tenké, rovnomerné vrstvy . Kľúčom k dobrému croissantu je podľa Bakera laminácia (alebo vrstvenie) cesta a masla. To, čo musíte dosiahnuť pomocou procesu rozvaľkovania, je viac tenkých vrstiev masla a cesta. Čím viac zákrutov (kde vytvoríte vrstvy), tým väčšia je pravdepodobnosť, že sa maslo rozdelí cez cesto. Snažte sa rovnomerne rozvaľkať maslo a cesto, inak vám vznikne homogénne cesto, ktoré vedie k vzniku chrumkavej textúry a bez tvorby vrstiev croissantov. Vedie to tiež k sploštenému hustému croissantu, pretože počas pečenia nebudú žiadne vrstvy, ktoré by sa mohli od seba oddeliť.

Kľúčové sú kvalitné prísady . Baker odporúča použiť francúzsku pečivovú múku T45 a maslo s vysokým obsahom tuku (84 percent). „Maslo sa raz rozpustí v rúre a rozpustí ho. Para vytvorí tie výrazné a vynikajúce šupinaté vrstvy croissantu.“

Použite studené maslo. Uistite sa, že je vaše maslo studené (ale nie zmrazené). Pri pridávaní masla ho nakrájajte na tenké, ploché plátky a preložte cez cesto. Pri vyvaľkaní cesta na croissant maslo a cesto trikrát až štyrikrát preložte, radí Baker. Dajte pozor, aby ste počas valcovania nespojili maslo a cesto. Ak na valček príliš zatlačíte, maslo vtlačíte do cesta. Namiesto toho sa pokúste spojiť cesto s rožkom rovnomerne, keď ho kombinujete s maslom, dodáva.

Nezabudnite na klasický croissantový lesk. Po otestovaní svojich croissantov zmiešajte spolu pár vajec, štipku soli a kúsok mlieka. Pomocou jemnej kefy na štetiny každý croissant ľahko premyte rovnomerne a dookola. Popichajte ich v rúre, aby sa upiekli, a lesklé croissanty - rovnako ako tie, ktoré by ste kúpili vo francúzskej cukrárni - nájdete, až budú hotové.

Všetko udržujte v pohode. Zabezpečte, aby teplota v miestnosti, váš pracovný povrch a valček boli čo najchladnejšie. Ak to nemôžete dosiahnuť, vyskúšajte pripraviť svoje cesto večer a cesto na rožky (v potravinovom obale, ktoré nie je príliš pevne zakryté, aby ste ho trochu roztiahli) odložte na noc do chladničky pred tvarovaním, kysnutím a pečením nasledujúci deň. .

Proces dokazovania klincov. Baker hovorí, že pri pečení croissantov je častá chyba, keď je nad alebo pod proofingom, čo zničí vzdušný, šupinatý textúrový kľúč, ktorý umožňuje pripraviť kvalitný croissant. V ideálnom prípade by ste mali preukázať svoje croissanty pri teplote asi 26 ° C, čo je mierne teplejšie ako izbová teplota; Odporúča sa 75 až 90 minút, hovorí Baker. Chráňte vzduch v miestnosti - a teda aj vaše croissanty - pred vysušením umiestnením hrnca s vodou na to isté miesto, ktoré testujete. Vlhkosť z vody pomôže udržať povrch cesta vlhký a zabráni jeho vysušeniu a stuhnutiu.

SÚVISIACE : 8 základných tipov na výrobu domáceho chleba, podľa majstra pekára

Na konci času preukazovania položte prst ľahko na croissant. Ak je mierny odpor a cesto sa pruží, ste spokojní. Chcete, aby v ceste zostalo trochu sily pre rúru. Ak cesto nevracia, znamená to, že droždie je na konci fázy plynovania a vy ste možno croissanty overili.

Popovers

Zahrejte prísady na izbovú teplotu. Použite prísady izbovej teploty a vytvorte ľahký vzdušný popover. Studené prísady spôsobia, že popover bude hustý.

Nepoužívajte mixér. Ručne šľahajte cesto a dávajte pozor, aby ste nezmiešali. Podľa Bakera by cesto malo byť tenké a tekuté.

Pri plnení pohárov buďte konzervatívni. Uistite sa, že ste si dobre vymastili panvicu a dávajte pozor, aby ste hrnčeky nepreplnili, hovorí Baker. Ak používate formu na muffiny, naplňte všetky ďalšie šálky, aby mali popovery dostatok priestoru na kysnutie.

Neotvárajte dvierka rúry. Umiestnite panvicu na stredný rošt a akokoľvek lákavo, nezvyšujte vrchol. Počas pečenia výklopných dverí by dvere rúry mali zostať zatvorené. Tiež nevynechajte proces predhrievania: čím je rúra teplejšia, tým viac stúpa.

Francúzske bagety

Použite správny typ múky. Skúste dostať do rúk múku typu 55. Podľa Bakera ide o štandardnú bielu múku z tvrdej pšenice, ktorá sa používa na dosiahnutie chrumkavej kôrky a dokonalého žuvania v interiéri.

Zarobte si kameň na pečenie. Kôš na pečenie (alebo kameň na pizzu) vám tiež pomôže vytvoriť tento chrumkavý exteriér. Rovnomerne distribuuje teplo.

čistenie drevenej podlahy octom a vodou

Nezabudnite na vodu. Para je kľúčová. Pri predhrievaní rúry dajte na spodný rošt pekáč a keď ste pripravení na pečenie chleba, nalejte do predhriateho pekáča malé množstvo vody.