Keď sa naučíme základy varenia, mnohých z nás to opakovane naučilo nevariť s extra panenským olivovým olejom, keď ich pražíme alebo restujeme kvôli ich nízkemu bodu dymu. Namiesto toho sa odporúča používať rastlinné oleje, ako je repkový olej alebo hroznový olej, namiesto toho kvôli ich údajne vyšším hodnotám dymu.

Toto nehovorí celý príbeh . V skutočnosti čoraz viac výskumov naznačuje, že ide o chybné odporúčanie. Aj keď je pravda, že rastlinné oleje majú všeobecne neutrálnejšiu chuť a sú cenovo výhodnejšie na použitie vo veľkých množstvách, napríklad pri hlbokom vyprážaní, čistý extra panenský olivový olej je oveľa stabilnejší ako iné oleje, keď sú zohriate a výrazne zdravšie (s výnimkou avokádový olej , ktorý je rovnako výživný). Poďme sa pozrieť na to, prečo by olivový olej mal byť vašim univerzálnym olejom na varenie.

SÚVISIACE : Najlepšie olivové oleje pre každý rozpočet

najjednoduchší spôsob, ako zabaliť darček

Kvalita a výhody olivových olejov sa veľmi líšia

Nie je tajomstvom, že olivový olej je pre vás dobrý, ale väčšina ľudí si olivový olej spája hlavne s jeho mononenasýteným tukom zdravým pre srdce. Ďalším obrovským prínosom pre olivový olej pre zdravie sú antioxidanty, ktoré obsahuje zo zmesi rastlinných polyfenolov, ktoré sa nachádzajú v olivách - vďaka tomu má olivový olej zelený odtieň.

Napriek tomu nezabúdajte, že nie všetok olivový olej je stvorený rovnako. Pretože je možné merať obsah polyfenolov, v skutočnosti existujú určité prahové hodnoty pre označovanie na celom svete týkajúce sa obsahu polyfenolov v olivovom oleji. Napríklad panenský olivový olej obsahuje minimálny obsah polyfenolov 50 mg / kg. Ale v Európskej únii (EÚ) musia olivové oleje obsahovať najmenej 250 mg / kg, aby obsahovali schválené zdravotné tvrdenia týkajúce sa olejových polyfenolov. Kvalita oleja - vrátane obsahu polyfenolov - je závisí predovšetkým od toho, ako sa olivy pestujú a zberajú a potom ako sa olivový olej plní do fliaš a skladuje.

Katerina Mountanos, zakladateľka gréckej spoločnosti zaoberajúcej sa olivovým olejom Kosterina Vysvetľuje, že skorý zber zelených, predtým ako dozrejú, takzvaný „olivový olej pre skorý zber“, je dôležitým krokom k zaisteniu vysokého obsahu polyfenolov (spolu s použitím metód ekologického poľnohospodárstva bez pesticídov a herbicídov). Mountanos v skutočnosti tvrdí, že „v prípade vysoko kvalitného olivového oleja musia byť olivy pomleté ​​do štyroch hodín po zbere“. Tento skorý zber, spolu s metódami ekologického poľnohospodárstva a starostlivým spracovaním a plnením do fliaš, môže prispieť k obsahu polyfenolov až k 400 mg / kg. Bohužiaľ, väčšina extra panenských olivových olejov na trhu nie je ani zďaleka taká veľká.

Čo by ste teda mali hľadať pri kúpe olivového oleja? Jednou z rýchlych metód je hľadať olivový olej, ktorý nie je nalievaný do číreho skla. To naznačuje, že výrobca rozumie tomu, ako by sa mal olivový olej správne skladovať (pretože sa zhoršuje vystavením svetlu). Ďalej skontrolujte dátum zberu na fľaši a uistite sa, že je za posledný rok. A nakoniec, ak máte možnosť olej pred kúpou ovoňať alebo ochutnať, spoločnosť Mountanos tvrdí, že kvalitný olivový olej pre skorý zber bude vysoko aromatický a má komplexnú chuť. 'Na zadnej strane hrdla by mal mať korenistú dochuť, čo naznačuje, že olej bol vyrobený z nezrelých olív s vysokým obsahom polyfenolov.'

Mylné predstavy o varení na olivovom oleji

Veľa z literatúry, ktorá sa obklopuje tým, či sa má alebo nemá variť s olivovým olejom, uvádza, že olivový olej má nižší bod dymenia ako väčšina ostatných olejov. Okrem vytvárania škodlivých zlúčenín z rýchleho zahriatia za bod dymu sme povedali, že zahrievaním sa zničí predovšetkým to, čo robí olivový olej zdravým (tj. Polyfenoly bojujúce proti voľným radikálom).

Avšak vedecký výskum sa ukázal ako nepravdivý a hovorí nám, že vysoko kvalitný extra panenský olivový olej nebol rafinovaný ani zmiešaný s inými olejmi je v skutočnosti vysoko stabilný pri zahrievaní . Má nielen vysoký bod zadymenia, ale čo je najdôležitejšie, pri zahrievaní na vysoké teploty sa nerozkladá na škodlivé zlúčeniny ako iné oleje.

Bod dymu nie je všetko

Bod dymu sa často používa pri hodnotení olivových olejov a je to výraz, ktorý sa používa na označenie teploty, pri ktorej pri zahrievaní začne mať olej nepretržitý viditeľný dym. Bod údenia olivového oleja sa bude líšiť v závislosti od kvality a čerstvosti oleja.

Podľa Selina Wang, PhD , profesor na Katedre potravinárskych technológií a vedy a výskumu v Olivovom centre na Kalifornskej univerzite v Davise, bude mať panenský olej zvyčajne bod dymu medzi 330 - 350 ℉, zatiaľ čo extra panenský olivový olej môže mať ako dym bod „až 410 ℉. Pre informáciu, bod dymu repkového oleja je asi 400 ° C, bod dymu oleja z ryžových otrúb je asi 450 ° alebo viac.

Wang vysvetľuje, že „menej kvalitný olej s vysokými voľnými mastnými kyselinami alebo zostarnutý / rafinovaný olej s nízkym obsahom prírodných antioxidantov (polyfenolov) majú zvyčajne nižší bod dymu“, ale tento bod dymu nie je pri hodnotení oleja na varenie všetko. Namiesto toho poukazuje na to, že bod dymu „je surové fyzikálne meranie oleja, keď začne obsahovať viditeľný dym ... Výskum z posledných rokov ukázal, že bod dymu nekoreľuje dobre so zmenami v chemickom zložení oleja. počas kúrenia. Chemické zmeny sú oveľa zložitejšie a závisia od mnohých premenných, ako je vlhkosť, kyslosť a antioxidačné vlastnosti oleja. ““

Niektoré z výskumov, na ktoré sa Wang odvoláva, možno nájsť v tomto význame papier od roku 2018, ktorá overuje, že bod dymu nie je nevyhnutne najlepším indikátorom stability oleja pri zahrievaní (stabilita sa vzťahuje na to, ako sa olej rozkladá v dôsledku vysokej teploty). Táto štúdia porovnávala olivový olej s inými olejmi počas zahrievania a jasne ukázala, že extra panenský olivový olej je pri zahrievaní najstabilnejší a produkuje najmenšie množstvo polárnych zlúčenín (škodlivé vedľajšie produkty pochádzajúce z vykurovacích olejov). V skutočnosti sa zistilo, že všetky ostatné rastlinné oleje s vysokým obsahom polynenasýtených tukov produkujú po zahrievaní viac polárnych zlúčenín, a to aj napriek ich vysokým hodnotám dymu.

A čo polyfenoly?

Čo teda s obavou, že zahriatie eliminuje zdravotné výhody extra panenského olivového oleja? Vedecký výskum opäť naznačuje, že tieto obavy nie sú opodstatnené. Po prvé, oleje s vyšším obsahom polyfenolov produkujú pri zahrievaní menej polárnych zlúčenín. Wang vysvetľuje, že je to preto, lebo polyfenoly sú antioxidanty, a preto „chránia olej pred rozbitím počas ohrevu,„ takže extra panenský olivový olej je dobrou voľbou na vyprážanie a varenie “.

Po druhé, zatiaľ čo niektoré polyfenoly sú citlivejšie na teplo ako iné a budú sa počas zahrievania znižovať, výskum ukazuje, že v oleji po zahriatí stále zostáva značné množstvo polyfenolov. V skutočnosti niektoré prospešné zlúčeniny s dôležitými protizápalovými a antioxidačnými účinkami v panenských olejoch zostali úplne nedotknuté, aj keď sa zahriali na viac ako 400 ° C. Napokon v roku 2015 študovať, vedci dokonca zistili, že zelenina vyprážaná alebo restovaná na olivovom oleji obsahuje vyššie hladiny antioxidantov v dôsledku polyfenolov, ktoré sa prenášali z oleja do potravy.

Prečo sme sa dostali zle

Prečo vôbec došlo k dezinformáciám? Mountanos špekuluje, že jedným z dôvodov môže byť historický nedostatok vysokej kvality olivového oleja ľahko dostupného v Spojených štátoch. Je pravdepodobné, že odporúčania vychádzali z olivového oleja, ktorý je rafinovaný, zmiešaný s inými olejmi alebo nie je stopercentne extra panenský, a preto by nevydržal rovnako dobre. Wang dodáva, že „niektoré [staršie] štúdie sa uskutočňovali za použitia podmienok zahrievania, ktoré by prevyšovali podmienky používané pri bežnej príprave jedla - napr. Vyprážanie pri teplote 180 ° C počas 1,5 hodiny až 25 hodín“, a boli preto zavádzajúce.

A nakoniec, jedným z najvýznamnejších faktorov, ktoré prispievajú k mýtu o olivovom oleji, je zameranie sa iba na samotný bod dymu, o ktorom dnes vieme, že nie je nevyhnutne najlepším indikátorom schopnosti oleja odolávať teplu.

Kľúčové informácie

• Určite kupujte pravý extra panenský olivový olej. Hľadajte nerafinovaný stopercentný extra panenský olej, nedávny dátum zberu a tmavú fľašu. Organické je ideálne, ale stojí za to vyššie náklady.
• Extra panenský olivový olej je najstabilnejší olej na varenie, ktorý sa dá zohriať na 400 ℉ (hlboké vyprážanie sa vyskytuje na 350 - 375 ℉).
• Aj keď je panenský olivový olej zahriaty nad bodom zadymenia, produkuje nízke hladiny škodlivých zlúčenín vďaka vysokému obsahu antioxidantov v oleji.
• Polyfenolové antioxidanty po zahriatí stále zostávajú. Odporúča sa začať s olejom s extra vysokým obsahom polyfenolov (nad 250 mg / kg), aby po zahriatí zostalo ešte viac.