Údený losos, lokš, Nova - sú všetci rovnakí, však? Nie. Tieto rôzne kategórie konzervovaných rýb majú spoločné asi toľko ako chlieb a cestoviny alebo šalát a kyslé uhorky. Preklad? Môžu byť vyrobené z rovnakej surovej ingrediencie, ale po manipulácii s nimi ide o úplne odlišné jedlá.

Ako niekoho, kto vyrástol na loxe (ako malé dieťa som to doslova zjedol na kilá) alebo ako som volal lox, som bol počas poslednej návštevy Brooklyn’s trochu bezradný Acme údené ryby že produkt, ktorý celý život označujem ako lox, je v skutočnosti údený losos. Áno, som potravinár a zdatný kuchár, ale vedel som, že skutočné lokše sú také slané a údený losos je pre mňa oveľa chutnejší? Určite nie.

Zadajte Matta Ranieriho, riaditeľa technických služieb v spoločnosti Acme a držiteľa doktorátu z potravinárskych štúdií na Cornellovej univerzite. Zatiaľ čo dohliada na výskum a vývoj, ako aj na bezpečnosť a spracovanie potravín v viacgeneračnej rodinnej rybárskej spoločnosti, Ranieri má k svojej role pridaný nový titul: Učiteľ. Nedávno uviedol na trh triedu Smoked Fish 101, ktorá umožňuje študentom ochutnať celý rad produktov spoločnosti Acme’s, aby pochopili rozdiel medzi údenými rybami. Ste pripravení sa ponoriť? Ranieri sa s nami podelil o niektoré svoje skúsenosti, takže vy, podobne ako tento Newyorčan milujúci lox and bagel, môžete úspešne identifikovať svoje obľúbené vyliečené ryby v supermarkete i mimo neho.

Čo sú vyliečené ryby?

Keď liečime ryby, konzervujeme ich soľou, dehydratáciou alebo dymom, niekedy kombináciou všetkých troch metód, vysvetľuje Ranieri. Tieto metódy nielenže odďaľujú znehodnotenie, ale ak sú vykonávané s presnosťou, zachytávajú a vylepšujú prirodzené chute rýb.

SÚVISIACE : 12 Ľahké (ale pôsobivé) brunchové recepty, ktoré ozvláštnia každý víkend

Rozdiel medzi údeným lososom a lokšami

Pri tradičnom spracovaní sa lox nikdy nefajčí. Je liečený veľa solí celé mesiace. Potom, keď textúra vrcholí, dosiahne hodvábny, maslový pocit v ústach, filety z lososa sú opláchnuté a pripravené na krájanie, vysvetľuje Ranieri. Naproti tomu údený losos je ľahko liečený soľou a vždy je údený. To znamená, že ak ochutnáte super slanú vyliečenú rybu, bude to pravdepodobne lokš. A na svojom bageli pravdepodobne uprednostňujete údeného lososa.

Druhy údeného lososa a lokša

Údený losos a lokše sa pohybujú medzi druhmi rýb, pôvodom (kde sa ryby chytali alebo sa na nich chovali), špeciálnym korením a udiarňou. Existuje toľko druhov, že aj znalí spotrebitelia sa môžu cítiť ohromení, varuje Ranieri. Tu je postup, ako to rozdeliť:

Druhy : Divoký losos má často pevnejšiu štruktúru, nižší obsah oleja (všetko, čo pláva vo voľnej prírode, spaľuje tuky!), Bohatšiu chuť a jasnejšiu farbu (vďaka prírodnej strave vo vodných cestách). Ranieri odporúča vyskúšať divoké aljašské sockeye alebo King Salmon pre produkty chytené v divočine. Alternatívou k divoko ulovenému lososovi je chovaný losos, ktorý sa často nazýva Atlantický losos.

Pôvod : Voľne ulovené druhy ako Sockeye, Coho a King Salmon sú pravdepodobne z Aljašky alebo severozápadného Pacifiku. Úlovok je sezónny a obmedzený, aby sa zabezpečilo, že budúce generácie budú mať k týmto druhom prístup, hovorí Ranieri. Medzi obyčajných deskriptorov chovaného lososa obyčajného patria čílsky, nórsky, írsky a škótsky jazyk. Hovorí, že tieto regióny vyvinuli pokročilé systémy na chov lososa. Írsky a škótsky losos majú často najvyšší obsah tuku, čo vedie k hodvábnej a bohatej textúre. Čílske a nórske ryby sú o niečo chudšie, hoci majú stále dvojnásobný až trojnásobný obsah tuku ako u divých druhov lososov.

Udiareň : Udiareň, z ktorej údená ryba pochádza, určuje, ktoré metódy sa používajú na liečenie a fajčenie. V spoločnosti Acme používame zmes suchého vytvrdzovania [soľ ručne odlievaná na filé] a mokrého vytvrdzovania [pomalý a jemný kúpeľ so soľankou pre veľké filé], hovorí Ranieri. Naše ryby potom údime prirodzene pomocou zmesi tvrdých drevín. Úroveň nášho dymu je zámerne mierna, aby sa doplnila chuť rýb. Ostatné udiarne sa môžu rozhodnúť pre fajčivejšie príchute.

Na lahôdkach vždy vidím sobolia, čo to je?

Sable je lahodný divoko ulovený druh, ktorý je ulovený z aljašských vôd. Textúra je to, čo skutočne vyniká - je šupinatá a maslová, hovorí Ranieri. Predstavte si to ako rožok údených rýb. S ľahkou soľou a dymom je to sám o sebe elegantný výrobok alebo vyniká na podnose z údených rýb. Poznámka od spisovateľa: Ochutnal som sobolia a teraz ju nemôžem prestať jesť.

A čo je s tými celou údenou síhou? Údený losos a sobolej majú filety, ale síh je zvyčajne zobrazený s hlavou a chvostom ...

Whitefish je ďalšou divočinou ulovenou špecialitou pochádzajúcou z Veľkých jazier. Pri správnom údení má miernu chuť a šupinatú štruktúru, hovorí Ranieri. Pretože sú biele ryby malé, ak sú filé, mohli by počas fajčenia ľahko vyschnúť. Aby si udržali jemné mäso a poskytli vyváženú dymovú chuť, síh sa údia celé. Aj pre strieborné kože je to ďalšia výhoda: Nakoniec fajčenie so zapnutou pokožkou pomáha udržiavať vlhkosť a zachovávať šupinatú štruktúru. Sieťky musia byť jednou z najnáročnejších rýb pri fajčení; je to úzke okno na nájdenie dokonalej rovnováhy textúry a chuti, hovorí.

Podeľte sa o svoje údené ryby

Údená ryba je jedným z tých jedál, ktoré je určite lepšie s priateľmi a rodinou, najmä cez víkendy ráno. Ako väčšina skvelých jedál, aj údené ryby sa majú deliť, hovorí Ranieiri. Jeho navrhovaný štýl servírovania: Pripravte si tanier s nakrájanými paradajkami, cibuľou, kaparami, smotanovým syrom a obľúbenými základmi, ako je ražný chlieb, kysnuté cesto, pagáč, plátky uhorky alebo krekry, aby si každý mohol prispôsobiť svoje občerstvenie.

Skladovanie vyliečených rýb

Pri konzervovaní ryby, bohužiaľ, nezanecháva ryby bez trvanlivosti. Veľa závisí od toho, kde bol výrobok zakúpený a ako je zabalený. Všeobecným pravidlom spoločnosti Ranieri je však to, že vákuovo balené ryby by mali pri správnom chladení (menej ako 38 ° F) vydržať asi dva týždne. Ak je výrobok zabalený do deli papiera, je všeobecne dobré ho spotrebovať do 3 - 5 dní. Chybí vám medzná doba? Zvážte svoju mrazničku.

zmrzlinárne otvorené na Veľkú noc

SÚVISIACE : Ako dlho môžete uchovávať (takmer) čokoľvek v chladničke a mrazničke

Aj keď môžu byť ryby zmrazené, často to poškodzuje ich štruktúru a chuť, varuje Ranieri. Rozmrazenú vyliečenú rybu zjedzte do dvoch mesiacov, najlepšie ako prísadu do vareného pokrmu, ako je quiche, omeleta alebo cestovinová omáčka.