Ak vás opekanie, dusenie alebo dokonca ohrievanie večere v mikrovlnnej rúre trápi, je čas vyskúšať sous vide. Metóda, ktorú používajú šéfkuchári s tromi hviezdičkami Michelin, ako aj letecké spoločnosti, ktoré rozdávajú jedlá počas letu, sous vide, čo v preklade z francúzštiny znamená „vo vákuu“, je jednoduchý spôsob varenia na zachovanie jemnosti a kvality jedla. Ako však sous vide varenie vyzerá?

„Sous vide je proces uzavretia produktu, či už je to steak alebo mrkva, v ochrannej bariére, najčastejšie plastovej, odsatím vzduchu a jeho varením vo vodnom kúpeli pri veľmi presnej teplote,“ vysvetľuje šéfkuchár Sean Wheaton. prezident kulinárskeho at Kuchynské riešenia , ktorá predáva gurmánske sous vide jedlá pre domáce a reštauračné použitie. Na rozdiel od varenia, pošírovania alebo varenia ingrediencie v pare sa pri varení sous vide jedlo nedotýka vody, takže počas procesu varenia nestráca chuť. 'Pošírované kura nielenže dostanete jemne uvareného vtáka, ale keď sa urobí správne, aj krásne voňavý vývar,' povedal Wheaton. 'So sous vide sú všetky tie kuracie príchute uzamknuté vo vrecku, a teda v kura.'

Sús vide varenie v reštaurácii alebo doma si vyžaduje dva kusy vybavenia, obehové čerpadlo, čo je prvok, ktorý ohrieva hrniec s vodou na špecifickú teplotu, a vákuový uzáver, ktorý zaisťuje vaše jedlo do prispôsobeného vrecka z dotyku tej dokonale teplej vody. Sous vide nefunguje bez vákuovo uzavretých ingrediencií ani bez cirkulátora, ktorý udržuje varný kúpeľ na konštantnej teplote.

Táto presnosť môže znieť odstrašujúco, ale niekoľko domácich strojov uľahčuje reguláciu teploty a umožňuje domácim kuchárom replikovať reštauračnú techniku. „Voda pôsobí ako mimoriadne účinný vodič tepla, ktorý nám umožňuje kontrolovať teplotu s presnosťou na desatinu stupňa,“ vysvetľuje Wheaton. 'Táto presnosť nám umožňuje vykonať špecifické zmeny na bielkovinách a škroboch.'

Vzduch je ďalším prvkom, ktorý môžu kuchári sous vide ovládať, aby dosiahli optimálne výsledky. „Vzduch je skvelý izolant, takže akýkoľvek vzduch, ktorý zostane vo vrecku, zmení efektívnu teplotu a spôsob varenia produktu,“ povedal Wheaton. 'Je veľmi dôležité odstrániť čo najviac vzduchu bez poškodenia produktu.' Napríklad ryba je veľmi chúlostivá, takže keď chcete odstrániť všetok vzduch, príliš silné potiahnutie vo vákuu môže skončiť rozbitím filetu z lososa na viac ako lososovú placku.

Zatiaľ čo technicky možno čokoľvek variť sous vide, začiatočníci budú pravdepodobne chcieť začať s vajíčkami a potom prejsť na pomalé varenie proteínov, ako sú krátke rebrá. Wheaton poukazuje na to, že zrná si vyžadujú určité technické znalosti, ale vajce s vlastnou ochrannou škrupinou je dokonalým prostriedkom na vyskúšanie techniky sous vide a na vyskúšanie toho, čo rôzne teploty vody a časy dokážu urobiť s jedným vajcom.

Ak chcete uvariť vajcia sous vide, vyberte vajcia z chladničky a nechajte ich na doske zohriať na izbovú teplotu, kým sa vodný kúpeľ zohreje. Nebojte sa, nie je tam žiadna nesprávna teplota. „Všetko je to otázka času, teploty a preferencií,“ hovorí Wheaten o vajciach varených sous vide. Veľké vajce pri teplote 145 stupňov Fahrenheita počas jednej hodiny bude mať super tekutý žĺtok a pudingovú textúru, zatiaľ čo vajce pri teplote 165 stupňov Fahrenheita počas jednej hodiny poskytne úplne uvarené vajce na tvrdo. A samozrejme, medzi tými čas a teplota je posuvný predaj, vďaka čomu sú vajcia najlepším médiom na testovanie rôznych spôsobov varenia sous vide. 'To je dôvod, prečo sú vajcia skvelou voľbou pre začiatočníkov, aby pochopili, čo je sous vide a čo môžu urobiť malé presné zmeny,' hovorí Wheaton. Hovorí, že prepínanie časov a teplôt môže byť pre deti zábavným experimentom. Ceruzkou si poznačte čas a teplotu na škrupine po uvarení, potom vajíčka otvorte naraz, aby ste videli rozdiel a vyberte si svoje obľúbené.

Pretože teplota je pri sous vide rozhodujúca, je nevyhnutné začať s chladeným produktom pred vákuovým uzavretím zložky. Suroviny Sous vide možno marinovať a okoreniť, alebo dokonca opražiť a vychladiť, aby sa do produktu pridala ďalšia vrstva chuti. Vykostené aj vykostené bielkoviny môžu fungovať, ale kosti majú v sebe vzduch, varuje Wheaton, čo môže vyžadovať dodatočné vysávanie. Keď je jedlo uvarené, môže sa ešte raz opiecť, aby sa pridala ďalšia chuť, alebo dokonca rýchlo hodiť na gril pre trochu grilovaného uhlíka.

Stroje na sous vide sú špecifické teplotou, ale ako pri varení každého surového mäsa je dôležité uvedomiť si nebezpečnú zónu teploty. „Bezpečnosť potravín je veľmi dôležité mať na pamäti pri varení sous vide, pretože varenie pri nízkej teplote môže priniesť úžasné výsledky, ale príliš nízka teplota poskytuje dokonalú klímu pre rast baktérií,“ povedal Wheaton. „Doma by som nevaril nič pod 56 °C alebo 135 °F. Najmä ak práve nevaríte a nejete.“ Tiež hovorí, že je dôležité pamätať na to, že nie všetky plasty sú odolné voči teplu, takže skontrolujte, či je plast, ktorý používate, bezpečný na varenie a nie je určený len na skladovanie.

Ste pripravení začať sous vide doma? Wheaton hovorí, že väčšina sous vide obehových čerpadiel, ktoré nájdete na domáce použitie, zvládne túto prácu, zatiaľ čo drahšie verzie môžu byť presnejšie. Čas zotavenia je ďalším aspektom, ktorý treba hľadať pri kúpe obehového čerpadla: Ako dlho trvá, kým sa voda vráti na svoju teplotu po pridaní chladeného produktu? Vákuové baliace stroje na šetrenie potravín fungujú dobre. Ak ste pripravení utrácať, Wheaton odporúča komorový vysávač, ktorý vám umožní väčšiu kontrolu nad množstvom vákua a množstvom času, počas ktorého budete niečo držať pod vákuom pred uzavretím. A ak to s technikou sous vide myslíte naozaj vážne, navrhuje Wheaton PolyScience Sous-Vide Professional .

Možno najlepšia časť varenia sous vide? Hrniec, v ktorom varíte, zostane pekne čistý. Ďakujem, teplá voda!