Všetci poznáme štyri základné chute - sladkú, kyslú, slanú a horkú. Ale v poslednej dobe sa veľa hovorilo o piatej chuti, ktorá predtým bola práve onej ach-tak-dobrota nemohol si celkom položiť prst. Chuť Umami je tá neopísateľná, dokonale slaná chuť, ktorú zažijete pri konzumácii určitých ázijských jedál a výdatných a mäsitých jedál. Aj keď je umami v posledných rokoch veľmi populárny trend, v skutočnosti sa datuje pred 100 rokmi - pojem umami definoval japonský vedec Kikunae Ikeda v roku 1908. Zatiaľ čo je umami často spájaná s pikantnou chuťou ázijského jedla, je tiež kľúčová príchuť v potravinách ako miso, šampiňóny shiitake, parmezán, mäso a paradajky sušené na slnku.
Čo je to Umami?
Umami je piata chuť popri slanej, sladkej, trpkej a kyslej. Japonský preklad umami je príjemná, slaná chuť alebo lahodná. Umami je slovo, ktoré sa používa na označenie bohatých, slaných jedál, ktoré majú niečo isté neviem čo k nim. Umami sa stalo natoľko zaujímavé, že reštaurácie po celej krajine využívajú jeho popularitu. Umami Burger , pre jedného, je reťazec reštaurácií známy svojim gurmánskym hamburgerom s kľúčovými ingredienciami umami, ako sú šampiňóny shiitake, pečené paradajky, karamelizovaná cibuľa, kečup umami a chrumkavý parmezán. Aj Trader Joe’s to nasledoval a nedávno vydal zmes koreniacich umami (12 dolárov pre dvoch; amazon.com, 3 doláre u Trader Joe’s). Zatiaľ čo sa umami najčastejšie spája s polievkou miso, ramen a inými ázijskými jedlami, je tiež prevládajúcou chuťou šunky, surového hovädzieho mäsa, sušeného mäsa a húb.
Je Umami pre vás dobrá?
Umami je osobitná chuť, nie prísada, čo znamená, že sama o sebe nemá výživovú zložku. Je to však hlavná príchuť niektorých potravín a korenín, ktoré sa často považujú za nezdravé a s vysokým obsahom sodíka, ako je hovädzie, bravčové, sušené mäso, sójová omáčka a kečup. Na druhú stranu, Umami sa nachádza aj v mnohých potravinách, ktoré majú zdravotné výhody, ako sú kimči, mäkkýše, kapusta, šampiňóny, špargľa a zrelé paradajky. Ak čítate pozorne svoje etikety a jete s mierou, nie je na škodu konzumovať potraviny so silným obsahom umami príchuti.
Čo je riešenie s MSG?
Keď Ikeda definoval senzačnú slanú príchuť známu ako umami, chcel nájsť spôsob, ako ju uviesť na trh, aby ľudia mohli použiť tú istú esenciu pri vlastnom varení. Komercializovaná verzia umami sa stala známou ako glutamát sodný alebo MSG. MSG je sodná soľ nachádzajúca sa v kyseline glutámovej, prirodzene sa vyskytujúca kyselina nachádzajúca sa v paradajkách, hrozne, syroch a hubách. MSG je už nejaký čas kontroverznou ingredienciou, pretože sa spája s bolesťami hlavy a nevoľnosťou, ako aj s inými zdravotnými problémami. Podľa Úrad pre potraviny a liečivá „Potraviny, ktoré obsahujú MSG, sa všeobecne považujú za bezpečné, avšak FDA vyžaduje jasné označovanie potravín, ktoré obsahujú MSG. Aj keď stále existujú mylné predstavy a veľa výskumov o nepriaznivých účinkoch MSG na zdravie nie je presvedčivých, profesionálni kuchári aj stravníci si ho čoraz viac osvojujú.
Prečo sú MSG také vynikajúce?
MSG je potravinárska prísada a zvýrazňovač chuti, ktorý sa bežne nachádza v čínskych potravinách, kockách základne, ramene, Doritose (áno, naozaj) a ďalších slaných potravinách. MSG je vysoko koncentrovaná verzia arómy, ktorá sa nachádza v prísadách bohatých na umami, ako sú dashi, miso a sójová omáčka. MSG sa pôvodne extrahoval z vývaru z morských rias, teraz sa však vyrába fermentáciou škrobu a cukrovej trstiny. Má rovnakú, intenzívne slanú kvalitu, aká sa nachádza v prísadách, ako je parmezán, a preto je obľúbenou prísadou.
Umami recepty
Teraz, keď pochopíte, čo je umami a prečo MSG chutí tak dobre, môžete túto piatu chuť začleniť do vlastného varenia. Miso žiari v týchto palacinkách na suflé s miso hubami alebo v kuracej rezancovej polievke miso. Ak chcete tento slaný doplnok zdravo ochutnať, vyskúšajte pripraviť náš recept na kimchi polievku s tofu a slaninou, misku na avokádo s pikantnou sójovou omáčkou alebo parmezánové karfiol. Celá rodina bude milovať krátke rebrá plnené sójou s cukrom, ktoré ponúkajú pôžitok z umami.
